Élet a Csíki-havasokban

Szombaton dél felé – és ez jól megválasztott idő, az első fejés ideje – érkeztünk Felcsíkból a valamikor Gyergyóbékáshoz tartozott, majd Neamt megyéhez csatolt Damuc feletti havasi legelőre. Érintettük a Békás-szoros bazársorát, ahonnan felfelé vezetett tovább az út, ám ki tudja miért, nem a sziklán szorgoskodó pókocska után eredtünk. Így is kiszáradt a torkunk, de ezen lehetett segíteni:A híres könyv címével szólva Bővizű patakok mentén, s egyben rally-terepen át vezetett az út. Meg Levente, a Zsigmond Malom Fogadó házigazdája, akinek éltető eleme a havasi gazdálkodás. A kertelt részbe terelt nyáj tejelésre alkalmas egyedei két nyíláson keresztül érkeztek a négy gyorskezű legényhez. Gyorsan és alaposan fejtek, hiszen a bennmaradt tej gyulladást okozhatna. Így megy ez, szemléli Dani és Peti. Pályaválasztásuk odébb lesz. A fejés után a nyáj kicsit pihen,amíg a pásztorok az esztena udvarán szűrik a friss tejet. A vásznon rekedt szárazanyag talán az egyetlen, amelyet a havasi technológia nem dolgoz fel. Ha megszáradt, akkor ez az, ami pattog a deszkán. A patakban elmossák a fejőedényt, szárítója egy-egy faoszlop. Nincs dologtalan ember: a patakon túl, az erdő szélén fát vágnak a tejsavó felmelegítéséhez. Ez pedig a „sajtgyár”:A leszűrt juhtejet 30-34 C° -on beoltják (ma már szintetikus szerrel), majd a keletkező anyagot aprítják, hogy a savó eltávozzon (A tej kb. 85 %-a savó). Azután sajtruhában felakasztják, egy nap múlva gomolya keletkezik belőle. Ez a túrógyártás alapja. A gomolyából sózással és további érleléssel juhsajtot készítenek. A kinyert savót ismét felhasználják. A savóban továbbmelegítés (85-90 C°) és tejsav/ecetsav hozzáadása után ismételt fehérjekiválás indul, kiválasztódik a benne maradt fehérje. A főenergetikus célszerű mozdulatokkal intézi a teendőket. A leszűrt zsendicéből készül az orda. Ebből vaj, kolbász, sajt. A megmaradt tiszta savó a kvasz alapanyaga. Mivel a főpásztor a sört, a bojtárok a forrásvizet jobban szeretik, a pásztorkutyák fogyasztják el ezt az igazán fittness italt: egy elhízott sem található köztük, kedélyállapotuk viszont megfelel szolgálati feladatuknak. A számadó juhász (akit lehet, hogy csobánnak titulálnak) az ő etetésüket is megszemlélte. Hajlamosak minden illetéktelen jövevényből nagyokat harapni. A vendégek a felhozott kenyérrel, paradicsommal sajtot, ordát, (a tálkából) zsendicét haraptak! Az utóbbi nevét gyerekkoromban hallottam utoljára, s most felismertem Viorel asszonya szíves kínálásából, megérte kanalazni belőle. Az asszonyt dicséri a tisztaszoba, bár ő csak szükség szerint látogat fel a románná lett, ma egyetlen magyar lakosú faluból. A juhász a saját juhait együtt tartja és legelteti a gazdáéival. Külön megegyezés szerint vállalhat bérlegeltetést. A fő jövedelem a sajt. A gyapjú alig hoz annyit, amennyibe a nyírás kerül. A birkahús értékes, a kutyák egyetlen falathoz sem juthatnak belőle! Eszükbe ne jusson rászokni!